イタリアの生ハム  続き  クラテッロ
 随分昔生ハムの産地で有名なパルマで、クラテッロ(culatello)の方が美味しいよと
教わったことがある。本物に出会ったのはそれから数年後。パルマの北北西、
クレモーナに近いポ川の畔だった。このあたりがクラテッロの本場なのだそうだ。
川べりの瀟洒なレストランに行ったら、食事をする前にクラテッロを作っているところを
見せてくれた。原料は生ハムと同じ豚の腰肉だが、最初から骨を抜き取ってしまうので
生ハムより小さくてみすぼらしい感じ。薄暗くて埃だらけの小屋のあちこちに吊るして
乾燥させている。表面にカビが生えたり、埃がついたりしていて一見食べものとは
思われない。乾燥する前に馬の小便をなすりつけるという話しも聞いたが、これは
嘘らしい。ところがその後レストランで切ったものを食べるとすこぶる美味しい。
但しパルマの生ハムとどちらが良いかということになるとその人の好みだと思う。
 クラテッロはこんな昔風の作り方でなくて、近代的な設備の整った場所で衛生面に
気をつけて生産しているところもあり、日本にも輸出しているようだ。
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by pincopallino2 | 2007-10-13 14:09
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